Juba sajandeid on belglased valmistanud lambic-tüüpi õllesid. Seda tüüpi õllede valmistamise viisi iseloomustamiseks on igati paslik kasutada sõnu „müstiline“ ja „saladuslik“. Mõned ajaloolased on seisukohal, et just vanad roomlased olid need, kelle kaudu jõudsid ühte kindlasse piirkonda tänapäevase Brüsseli ümbruses teadmised pruulimisprotsessist, mille abil on võimalik valmistada jooke, mis oma komplekssuses sageli ületavad veine ja isegi šampanjasid.
Saladuslikul oreoolil, mis ümbritseb lambic-tüüpi õllesid on mitmeid põhjuseid. Pruulimisprotsessi ei ole võimalik läbi viia ilma etapita, mille vältel hakkavad keeduga reageerima õhu koostises olevad bakterid. Need nakatavad selle metsiku pärmi eostega. Pärmieoste konsistents oleneb paljuski tuule suunast ning sageli sõltub pärmieoste täpne konsistents ilmastikuoludest ning juhusest.
Ainult ligikaudu viiesaja ruutkilomeetrisel alal Brüsselis ja selle ümbruses, täpsemalt Senne` i jõe orus, piirkonnas, mida kutsutakse Payottenland`iks leidub õhu koostises piisavalt õiges vahekorras eoseid, et hoida töös meetod, mida meie tunneme spontaanse ehk pideva käärituse nime all. Brüsselis ja ümberkaudsetes külades hakkas see pruulimisviis levima ning saavutas aja suure populaarsuse. Juba 16. sajandil oli lambic`ul kui joogil kindel sotsiaalne staatus inimeste igapäevaelus
Sajandeid hiljem on lambic-tüüpi õllede valmistamise viisid jäänud sisuliselt samaks. Tulemuseks on aroomilt ja maitselt vägagi nüansirikkad joogid, mille klassikalisi esindajaid iseloomustavad tammised, rohused, heinased noodid aroomis. Lõhnas kajastuvad ka valge vein, veiniäädikas, mõnel juhul kohtab ka siidrile iseloomulikku õunasust. Õlle maitses domineerib tasakaalukas hapukus ja värskus isegi pudelites, mida on hoitud keldris kümneid aastaid. Kõik aroomis tuntav tuleb erinevas vahekorras selgesti välja ka maitsest. Lambic`uid maitsestatakse erinevate marjadega nagu kirsid, vaarikad, mustsõstar, maasikas. Puuviljadest on levinumad virsik ja aprikoos. Puuviljadega lambic`ute maitsepalett on muidugi erinev ning lõhna- ja maitseomadused sõltuvad lisatud viljadest. Traditsioonilistesse lambic`utesse ei lisata mitte kunagi kääritamiseks suhkrut ega muid aineid ning kasutatakse ainult naturaalset toorainet.
Kõikide õllede valmistamine algab sama moodi. Vett, idandatud ning pruunistatud odravilja ehk odralinnaseid keedetakse katlas koos kohalike, aasta kuni kolm aastat vanade humalatega umbes kaks kuni viis tundi. Keetu lisatakse ka kuni kolmkümmend viis protsenti nisulinnaseid. Tulemuseks on virre, millele linnased on andnud magususe ja puuviljadele sarnaseid maitseomadusi ning humalad kuivuse ja mõruduse. Pärast pruulimist algab fermenteerumisprotsess. Keet juhitakse läbi filtri basseinilaadsesse anumasse (koelschip ingl k coolship), kus see jahtub ning hakkab reageerima õhus sisalduvate erinevate metsiku pärmi eostega. Tavaliselt asub anum pruulikoja pööningul, et akendest läbi käiv tuul tooks kohale vajalikud pärmieosed, mis keeduga reageerides selles suhkrud vabastavad, mille tagajärjel hakkab tekkima etanool. Etanool tekib hapniku puudusest. Pärmiliike on väga erinevaid ning iga pärm annab erinevaid maitseomadusi ka õllele. Et keet pärmieostega nakatuks on vajalik külm ilm. Külma ilmaga ei hakka pärmseen levima, vaid on ainult fermentatsiooni käivitajaks. Temperatuur peab olema alla kaheksa kraadi. Seetõttu on traditsiooniliste lambic-tüüpi õllede pruulimisperiood oktoobrist kuni aprillini.
Üks põhilisemaid erinevusi lager-, ja ale-tüüpi ning lambic-tüüpi õllede pruulimisprotsessis ongi pärmitüübid, millega õllekeetu nakatatakse. Iga pruulikoja ümbruses, seintes ja mujal elavad erinevad mikroorganismid, mis kõik maitseomadusi kujundavad. Iga pruulija peab metsiku pärmi tüüpe üheks suurimaks aardeks, sest just pärmieosed annavad õllele eristuva ning iseloomuliku maitse. Suurt rolli mängivad muidugi ka vee, linnaste, nisu ja humalate vahekord, kääritusprotsessi aeg, lambic-u küpsemise aeg tammevaatides, samuti erineva aastakäigu lambic-ute segamise vahekord. Pruulijad hoiavad kiivalt oma retsepte saladuses ning lõpp-tulemuse, mis õllejoojani jõuab, määrab ikkagi pruulmeister, kes otsustab, kas õlle on valmis või mitte.
Jahtumine ning mikroorganismide toel toimuv kääritusetapp kestab umbes kümme tundi, misjärel läheb nüüd juba lambic-u põhi seisma tammevaatidesse, kus fermenteerumisprotsess jätkub.
Lisaks mikroorganismidest tulenevatele maitseomadustele mõjutab lambic-tüüpi õllede maitset ka see, kui kaua ning millistes tammevaatides on õllepõhja hoitud. Belgias tammevaate ei valmistata. Seega pärineb suurem osa vaate Prantsusmaa ja Itaalia veiniistandustest, aga ka mujalt Euroopast. Tammevaatides hoitakse lambic-ut 12 kuni 36 kuud. Mõnikord ka 48 kuud.
Segamata lambic on küllatki vähe levinud. Mõningad pruulikojad panevad segamata lambic-ut ka pudelisse, kuid tavaliselt pakutakse seda maitsta pruulikodades koha peal. Alla aasta tammevaadis seisnud lambicut nimetatakse jonge lambic ehk nooreks lambic-uks. Üle aasta ja rohkem seisnud põhja nimetatakse oude lambic ehk vanaks lambic-uks.
Segades kokku ühe, kahe, kolme ja vahel harva ka nelja aastast lambic-ut on tulemuseks õlle, mida belglased nimetavad gueuze`iks (hääldus göös). Kui noor lambic pannakse eraldi tammevaati umbes neljaks kuuks kuni pooleks aastaks küpsema koos kirssidega, siis on tegemist kirsiõlle ehk kriek`iga. Vaarikatega õlu on framboise, mustsõstardega lambic`ut kutsutakse cassis. Virsikutega õllet nimetatakse pecherese`ks, viinamarjadega aga druiven`iks. Maitsestatud lambic`ute tegemisel on kasutatud ka maasikaid, mustikaid, murakaid, punaseid sõstraid, astelpaju. Segamata lambic`ut kui ka gueuze`i on küpsema pandud sherry, viski ja konjaki, chardonnay ning riesling`u vaatidesse, et muuta jooki veelgi kompleksemaks ning rõhutada selle sarnasusi veiniga.
Kuigi lambic`u valmistamine on suurel määral igas pruulikojas samasugune, siis erinev mikrofloora mõjutab olulisel määral selle maitset ning seetõttu on iga pruulikoja õlled unikaalsed. On veel üks oluline nüanss, mis eristab lambic-tüüpi õllede valmistajaid tavapruulijatest. Lambic-tüüpi õllede valmistajad jagunevad kaheks. Ühed valmistajad on pruulijad, kes teevad ise valmis ka virde, millest pärast pärmieostega reageerimist ning tammevaadis laagerdumist sünnib lambic, teised aga on niinimetatud segajad, kes ise lambic-u põhja ei valmista, vaid ostavad seda pruulijatelt, seejärel aga kasutavad erinevaid aastakäike erinevat stiili õllede valmistamiseks. Kusjuures, vahekord, mille järgi erinevaid õllesid kokku segatakse, on suur saladus ning võib olla iga kord erinev. Ka põhjad, mida omavahel kombineeritakse võivad aastakäiguti pärineda erinevatelt pruulijatelt . Lõpptulemus pudelis maitseb ikkagi sama kompleksne ja suurepärane.
Lambic on tõenäoliselt nii valmistamise, pruulimise ajal toimuvate keemiliste protsesside kui ka lõpptulemuse poolest üks keerukamaid ja omanäolisemaid õlletüüpe maailmas. Kindlasti pakub lambic igakordsel maitsmisel palju avastamisrõõmu ning ilmselt saab pärast esimest maitsmist imestunud nägudega tehtud kommentaarid lisada lambic-u müstilise oreooli peatükki.
Lambic-tüüpi õllede pruulijad (Brewers)
Brouwerij 3 Fonteinen
3 Fonteinen (Dries Fonteinen) on lambic-u pruulija ja segaja Beerselis. Praegu juhib pruulikoda Armand Debelder, kes võttis pruulimise ning segamise üle oma isalt Gaston`ilt. Pruulikojaga samas asukohas on ka 3 Fonteinen`i restoran, mida peab Armand`i vend Guido. Lisaks lambic-utele pruulitakse ka blond-, lager-, porter-tüüpi õlut, samuti nisuõlut ehk witbier`i. Praegune aastane kogutoodang on ligikaudu tuhat hektoliitrit. Mõne aasta vältel oli Eestis saadaval ainult nende traditsioonilisi Oude Kriek`i ja Oude Gueuze`i, kuid nüüd on ametlikult kättesaadavad ka hooajalised pruulid ning haruldasemad väljalasked. 3 Fonteinen`i lambic-ud ei ole saadaval vaadis, vaid ainult pudelites.
Brasserie Belle Vue
Brasserie Belle-Vue on tööstuslikes mõõtmetes pruulikoda, mis asub Brüsseli regioonis. Hetkel omab ettevõtet AB-InBev. Enam ei ole pruulita mitte ühtegi õlut spontaanse ehk pideva käärituse meetodil. Samuti on kõik õlled magustatud. Teatud mööndustega võib selle pruulikoja toodangut nimetada veel lambic-uks, sest 1993 aasta kuningliku proklamatsiooni kohaselt võib õlle, mida kutsutakse lambic-uks või gueuze-iks, sisaldada ainult teatud väikese hulga autentset lambic-ut. Nende toodangut on võimalik maitsta paljudes baarides ja pubides üle Eesti.
Brouwerij Boon
Võrreldes teiste pruulikodadega võib neid liigitada ka õlletehaseks. Pruulikojas valmistatakse laias sortimendis lambic-uid ning varustatakse paljusid pruulijaid ja segajaid lambic-u põhjadega. Frank Boon on aidanud ka väiksematel pruulikodadel ellu jääda ning tema teeneid lambic-u kultuuri arendamisel ei tohi kindlasti alahinnata. Boon`i lambic-ud on laias valikus ning erinevates aastakäikudes saadaval ka Eestis.
Brasserie Cantillon
Tõenäoliselt üks kuulsamaid ning üle maailma tuntumaid traditsiooniliste lambic-õllede pruulijaid. Cantilloni pruulikoja asutas aastal 1900 Paul Cantillon ning nad on praegu ainus lambic-u valmistaja Brüsselis. Pruulikoda on kuulunud alates selle asutamisest ühele perekonnale. Praegu vastutab Cantillon`i õllede sünni eest Jean van Roy. Pruulikoda on sisuliselt elav muuseum ning pruulimise metoodika ning muud sinna juurde käivad tegevused on samasugused nagu 20 sajandi alguses. Eestis on olnud saadaval nende traditsioonilist gueuzi`i, kriek-i ning hooajalist vaarikate ja kirssidega pruulitud, õllejumaluse Gambrinuse auks nimetatud Rose de Gambrinus`st.
Brouwerij De Troch
Pruulikoda asub Wambeek`is Brüsselist idas. On tundud peamiselt magustatud lambic-ute valmistajana Chapeau nime all, kuid toodab ka traditsioonilisi oude gueuze`t ja puuviljadega lambic-uid. Pruulikoda on eripärane seetõttu, et kasutab pruulimise läbiviimiseks vajamineva energia saamiseks sütt. De Trochi õlle on küllaltki kättesaadav, kuid Eestis, vähemalt praegusel hetkel, müügil ei ole.
Brouwerij Girardin
Girardin on ühele perekonnale kuuluv väga väike lambic-u pruulikoda (kogumaht u 600 hektoliitrit aastas), mis asub Sint-Ulriks-Kapelle`i külas, mis jääb umbes 11 kilomeetri kaugusele Brüsseli kesklinnast. Valik on lai ulatudes gueuze`idest ja faro`st, kirsi- ja vaarikaõlleni. Maitsestatud lambic-ute pruulimise eripäraks on külmutatud marjade kasutamine. Kuna Girardin pakub paljudele teistele pruulikodadele ka oma põhju ning mahud on väikesed, siis Belgiast ja selle naaberriikidest õlle kaugemale suuremalt jaolt ei jõua. Ajuti võib see saadaval olla mõnes käsitööõlledele keskendunud baaris Helsinkis või Stockholmis. Praegu peab pruulikoda abikaasade paar, kes toimetab peamiselt üksinda. Seega ei ole oodata mahtude kasvu.
Brouwerij Lindemans
Üks suurimaid lambic-u valmistajaid. Lisaks gueuze`le pruulitakse suures valikus õllesid, mis on maitsestatud erinevate marjade ja puuviljadega. Suurem osa õlledest küll magustatakse, kuid saadaval on ka traditsioonilised lambic-ud. Siiski ei moodusta traditsioonilisel viisid pruulitud lambic märkimisväärset osa kogutoodangust. Eripäraks on ka metallist mahutite kasutamine lambic-u küpsemisel. Praeguseks aga on mindud tagasi juurte juurde ning teatud osas kasutatakse uuesti ka tammevaate. Pruulikoda kuulub juba seitsmendat põlve Lindemans`i perekonnale. Eestis on saadaval peaaegu kogu Lindemans`i pruulikoja sortiment.
Brasserie Mort Subite
Mort Subite on firmamärk, mida kontrollib 2007 aastast Carlsberg & Heineken grupp. Õlle valmistamine toimub Kobbegemis, mis asub Brüsselist loodes. Valmistatakse nii traditsioonilist gueuze`i kui ka magustatud lambic`uid. Pruulimisprotsessis ei kasutada coolship`i, vaid teistsugust jahutusmeetodit, mille vältel kontrollitakse ka seda, millised pärmieosed keetu nakatavad. Teistsugune jahutus ning kontrollitud kääritusprotsess võimaldavad valmistada lambic-ut aastaringselt. Magustatud õllede valik on saadaval ka Eestis.
Brouwerij Timmermans
Timmermans on lambic-u pruulikoda, mis asub Itterbeekis ning valmistab nii traditsioonilisi kui ka magustatud versioone lambic-ust. Ajuti oli nende pruule ka Eestis saadaval.
Segajad (Blenders)
De Cam Geuzestekerij
Karel Goddeau de Cam`i õllekoda asub Gooik`us. Kõik tema segatud õlled on rangelt traditsioonilised. Nende valmistamiseks on kasutatud ainult traditsioonilisi tooraineid, meetodeid ja tehnikaid. De Cam segab umbes 600 hektoliitrit õlut aastas ning kasutab erinevate pruulijate põhju.
Hanssens Artisanaal
Hanssens on samuti traditsiooniline õllekoda, kus segatakse kokku suures valikus erinevaid lambic-tüüpi õllesid. Hanssens on üks vanimaid lambic-u segajaid ning asub siiani täpselt samas kohas, kus õlle valmistamisega kunagi algust tehti. Lisaks tuntumatele stiilidele on nende valikus ka autentne maasikatega lambic, mida kutsutakse Oudbeitje-ks.
Brouwerij Oud Beersel
Oud Beersel on samuti sõltumatu ja traditsiooniline õllekoda, kes kasutab peamiselt Boon-i lambic-u põhju. Praegused omanikud on Gert and Jos Christiaens. Nende käe all sünnivad lisaks tavapärastele lambic-tüüpi õlledele ka šampanjapärmiga pruulitud eriväljalasked.
Täiendatud versioon artiklist ilmus 2016. aastal ajakirja Pruul 2. numbris
