Õllekultuuriplahvatuse tagajärjed avaldasid meie mõtlemisele mõju niivõrd kiiresti, et praegu on raske meenutada, millal ja milliste asjaolude kokkulangemisel tekkis Õllegalerii liikmetel võimalus esimest korda proovida traditsioonilist saisoni. Kindel on aga see, et pärast päris esimesi muljeid valdas meid selge teadmine – Õllegalerii portfooliosse peab kuuluma vähemalt üks klassikalisi saisone valmistav pruulikoda.
Kindlasti on alles käsitööõlledega tutvust tegevate inimeste seas neid, kes küsivad, mida see saison täpselt endast kujutab ning mille poolest erineb ta teistest õllestiilidest? Püüame sellele küsimusele põhjalikult ja ammendavalt vastata.
Saisoni maitset võib küll iseloomustada, kuid tõde on relatiivne ja ilmutab ennast igaühe jaoks alles siis, kui pudel saisoni on avatud, heledapoolne, kõrge, isegi kuni kahe kolmandiku ulatuses valge vahupeaga jook on klaasi valatud, värske, sageli puuviljane, kergelt vürtsine, tsitruseline, natuke linnaseline, õrnalt lilleline aroom on jõudnud nina juba pisut õrritada ning šampanja tekstuuri meenutav, tihe mull on keelel õide löönud sugugi mitte barokse ega raskepärase, kuid väga rikkaliku maitsepaleti.
Ajalugu ja sugupuu
Saisoni juured ei ole üldse siniverilised nagu selle joogi mitmetasandilisest kirjeldusest järeldada võiks, vaid tulenevad legendi kohaselt hoopis Prantsusmaa ja Belgia piiri ääres asuval territooriumil mõni aastasada tagasi seal toimetanud talupoegade pragmaatilistest vajadustest enne tihedat, suvist hooajatööde perioodi õlut pruulida. Õlleajaloolased on kindlaks teinud, et saisoni hakati valmistama Belgia kuningriigi prantsuskeelses osas Valloonias, täpsemalt Hainaut provintsis.
Sõna „saison“ tähendab prantsuse keeles hooaega. Sellest võib järeldada, et saisoni puuliti hooajaliselt hilissügisest kuni varakevadeni, mil oli piisavalt külm, et fermenteerumisprotsessi kontrolli all hoida. See periood oli ühtlasi talutöödest vaba ning nii leidsid rakendust ka need sulased, kes muidu oleksid ilma tööta niisama istunud. Samuti jäi pruulimise kõrvalsaadusena üle õlleraba, mis oma proteiinirohkuse juures sobis ideaalselt talviseks loomasöödaks. Ühe teise legendi kohaselt pudeldati saison tavaliselt jõulu- ja uusaastapidustest järele jäänud šampanjapudelitesse.
On raske öelda, kuidas maitses mitu sajandit tagasi valmistatud saison. Eriuurijad on aga ühel nõul, et saisoni valmistamiseks kasutati seda teravilja, mida parajasti majapidamises üle oli. Humalavaestel aastatel asendati humalad ürtide ja vürtsidega. Tõenäoliselt olid saisonid sada aastat tagasi alkoholisisalduselt lahjemad jäädes pigem 3-3,5% juurde. Seega olid talupoegade poolt valmistatud isendid oma maitse- ja lõhnaomaduste poolest erinevad tänapäeval valmistatud saisonidest. Traditsioon annab aga pruulijatele küllaltki lõdvalt koospüsiva raamistiku ning vabad käed saisoniretseptide koostamiseks.
Saison kuulub koos oma prantsuse suguvenna Biere de Garde`iga laiemasse õllestiilide gruppi, mida praegu kutsutakse üldistavalt farmhouse ale`ideks. Prantsuse Biere de Garde ja Belgia saison jagavad küll samu ajaloolisi juuri, kuid on siiski oma olemuselt erinevad õllestiilid. Biere de Garde on pigem linnaselisem, natuke kangem ja täidlasem jook, saison aga oluliselt kergema kehaga, kuivema paletiga ning humalasem.
Grisette
Üheks tähelepanu väärivaks ilminguks tänapäeva käsitööõllemaastikul on grisette`id. Grisette`ide kohta on säilinud väga vähe allikalist informatsiooni, et sellenimelisi pruule eraldi stiiliks grupeerida. On teada, et seda õlut pruuliti Hainaut provintsi kaevuritele ja töölistele. Kui saison oli peamiselt maapiirkondades pruulitav õlu hooajatöölistele, siis grisette, seostub eelkõige töölislinnadega. Grisette`i eristab saisonist ka see, et selle valmistamisel kasutati linnastatud nisu. Grisette`il on õllestiilide mõttes ikkagi saisoni tunnused ning seetõttu võib öelda, et pigem kuuluvad nad saisonide sugupuusse.
Saison ja tänapäev
Pruulijad ja õllekriitikud on ühel nõul, et tänapäevaste saisonide kangus jääb 5-8% vahele ning humala mõrkjus on ligikaudu 20-40 IBU. Peaaegu kõik saisonid järelküpsevad pudelis. Saisonid paistavad silma erakordselt tiheda mulli, kuiva paleti ning sageli ka puuviljasusega. Leidub ka tumedaid, pisut kangemaid kui ka magusamaid isendeid.
Väga huvitavaks nähtuseks on ka Põhja-Ameerika käsitööõllekooli interpretatsioonid saisonidest. Oskuslikult koostatud retseptid ei ole ja jookide kõrge kvaliteet ei ole ainukesed põhjused. erinevad pruulikojad kasutavad lisaks klassikalisele Belgia pärmile oma majas aretatud pärmikultuure, mis annavad nende poolt valmistatud farmhouse ale`idele unikaalse käekirja. Saisonide puhul tähendab oskuslikult koostatud retsept seda, et erinevad õlle lõhna- ja maitsepaleti elavdamiseks kasutatud lisandid nagu vürtsid, ürdid või puuviljad ei kaota õlles ära klassikalistele saisonide aroomi ja maitse põhiomadusi nagu funk, maalähedus, lillelisus, heinasus, kerge mineraalsus, mõnel juhul ka tammisus, isegi valgele veinile omased nüansid.
Brasserie de Blaugies
Kuigi selleks ajaks, kui Õllegalerii oma portfooliosse saisone otsis, oli käsitööõllemaastik erakordselt kirjuks muutunud, tuli põhjalikult Belgia õllekultuuri süüvida, et leida midagi, mis siinse regiooni käsitööõllesõpra pikemaajaliselt kõnetaks.
Esimesel pruulikodade otsingute rännakul otsustasime külastada Belgia ja Prantsuse piiri ääres Valloonias asuvat mikropruulikoda Brasserie de Blaugies. Vaatamata sellele, et Brasserie de Blaugies alustas oma tegevust 1988. aastal on tegemist traditsioone au sees hoidva, ühele perekonnale kuuluva mikropruulikojaga.
Pruulikojaga on seotud Pierre-Alex Carlier, tema abikaasa Marie-Noelle Pourtuis. Peapruulmeistriks on praegu nende vanim poeg Kevin Carlier, kellel on ülikoolikraad biotehnoloogias. Kevini partneriks on Berangere Deschamps, kes on ühtlasi tema äi. Pierre-Alexi noorem poeg peab pruulikoja vastas, peaaegu teisel pool teed suurepärast restorani Le Fourquet.
Õllevalik on minimalistlik. Tootevalikusse kuulub viis õlut, millest kolm on traditsioonilised saisonid, mida käesoleva aastani pakuti ainult 750 milliliitristes šampusepudelites. Alles 2018. aastal lisandusid 375 milliliitrites pudelid.
Brasserie de Blaugies portfoolio
Brasserie de Blaugies tootevalikusse kuuluvatest saisonidest kõige klassikalisem on La Saison D´Epeautre, mis on 6 kraadine speltanisust pruulitud klassikaline saison. Pruulikoja kõige kuulsamaks isendiks on aga Hill Farmsteadi pruulikojaga koostöös valmistatud La Vermontoise, mille aluseks on D´Epeautre, mida on kuivhumaldatud Amarillo humalatega.
Pisut kangemaks ja täidlasemaks õlleks on aga La Moneuse. Õlle nimi on tuletatud Pierre-Alexi abikaasa kaugest sugulasest Antoine-Joseph Moneuse`ist, kes mitmeid põlvkondi tagasi tegutses sealses piirkonnas röövlina. Tema meetodiks oli põletada oma ohvrite jalgu, et niimoodi teada saada, kuhu oli peidetud nende raha. La Moneuse on 8% õlu, mille pruulimisel kasutatakse kahte tüüpi linnaseid ning valget granuleeritud suhkrut.
Neljandaks õllesordiks Brasserie de Blaugies valikus on La Biere Darbyste, mille retsept pärineb perekonna vanavanematelt ning on seotud sealse piirkonna tuntud pastori Darby õpetusega, mille järgijaid kutsuti Darbystideks. Darbyste on tumedapoolne, merevaigukarva, viigimarjamahlaga pruulitud traditional ale, mille alkoholisisaldus on 5,8%.
Talvel, eelkõige jõulaega silmas pidades, pruulitakse La Moneuse`i eriversiooni La Moneuse Special Noël.
Brasserie de Balugies asutaja Pierre-Alex on erakordselt soe ja lahke inimene, kellega on Õllegaleriil suur rõõm ja au koostööd teha. Mainimist väärt on ka fakt, et Pierre-Alexi perekond on väga lähedastes sõprussuhetes Hill Farmsteadi pruulikoja omanikega. Viimastel aastatel on üliharva korke maha võetud ka Vermontis Hill Farmsteadiga 2013 aastal koostöös pruulitud saisonilt Le Sarrasin.
Koostöö ühe maailma parima pruulikojaga on märgiks, et Brasserie de Blaugies on oskuslikult sidunud traditsioonid modernse käsitlusega käsitööõllekultuurist ning nende õllesid ootab ees suur tulevik.
Õllegaleriil on hea meel teile peagi pakkuda mõningaid eelpool kirjeldatud värskeid pruule käsitööõllebaarides ja –poodides üle Eesti.
Saison toob kindlasti kevade südamesse.
Santé
